Einfache Regeln für die perfekte Mehl- und Wasserzugabe bei Sauerteig!

Das Thema „Regeln zur Errechnung der Mehl- und Wasserzugabe“ klingt erstmal wie Quatsch in der Backstube – aber keine Sorge, wir machen das Ganze verständlich, locker und flockig. Schließlich soll Backen Spaß machen, auch wenn die Zahlen mal etwas komplizierter aussehen!

Mehlzugabe: Keine Panik, es ist einfacher als es aussieht

Die Mehlzugabe zu berechnen, klingt vielleicht wie eine Aufgabe aus einem Physikbuch, aber in Wahrheit ist es nur ein bisschen Kopfrechnen. Hier die Regeln in verständlich – und mit einem Augenzwinkern:

1. Gesamtmehlmenge = Vorstufe + Stehzeit

   Stell dir vor, deine Teigstufen sind wie Gäste auf einer Party. Die Gesamtmehlmenge ist die Summe aller Gäste, die über die Zeit dazukommen. Je länger die Party dauert (Stehzeit), desto mehr Mehl wird benötigt.

   
   

2. Neue Mehlzugabe = Gesamtmehlmenge - Vorstufe

   Die neue Mehlzugabe ist das Extra-Mehl, das du brauchst, um die Party am Laufen zu halten. Das Anstellgut (sozusagen der DJ der Party) wird dabei nicht mitgerechnet – denn der legt später wieder auf.

   
   

Wasserzugabe: Flüssigkeit für den perfekten Flow

Auch hier gibt es einfache Regeln, um sicherzustellen, dass dein Teig nicht zu trocken oder zu matschig wird. Wasser ist schließlich das Lebenselixier deines Sauerteigs!

1. Wassermenge = Gesamtmehlmenge x Teigausbeute (TA)

   Die Teigausbeute (TA) ist sowas wie der Durstfaktor deines Teigs. Je höher die Zahl, desto mehr Wasser braucht er.

   
   

2. Neue Wasserzugabe = Gesamtwassermenge - Vorstufe

   Ähnlich wie bei der Mehlberechnung ziehst du einfach die Wassermenge der Vorstufe ab – und voilà, du weißt, wie viel Wasser noch rein muss.

   
   

Ein Beispiel für alle Mathe-Muffel

Stell dir vor, du backst 10 kg Roggenbrot (90 % Roggenmehl, 10 % Weizenmehl). Die Hälfte des Roggenmehls wird versäuert – das sind 50 %. Hier ein Überblick:

Bedingungen für die Stufen:

• Vollsauer: TA 200

• Grundsauer: TA 180

• Anfrischsauer: TA 220

  
  

Berechnung der Mehlzugabe:

• Vollsauer: 4500 g Mehl über 3 Stunden

• Grundsauer: 1500 g Mehl über 12 Stunden

• Anfrischsauer: 125 g Mehl über 5 Stunden

Am Ende ergibt sich eine Gesamtmehlmenge von 3000 g für den Vollsauer und entsprechend weniger für die anderen Stufen.

Berechnung der Wasserzugabe:

Warum das alles wichtig ist?

Ganz einfach: Damit dein Brot perfekt wird! Ein guter Sauerteig ist wie ein guter Freund – er braucht Pflege, Aufmerksamkeit und manchmal auch ein bisschen Mathematik. Aber keine Sorge: Wenn du einmal den Dreh raus hast, läuft es fast von allein. Und denk dran: Wenn mal was schiefgeht, kannst du immer sagen „Das war Absicht – ich wollte kreativ sein!“ 😉