Mehrstufen Sauerteigführung – Sauerteig für Geduldige (und Genießer)
Pintersnacks- 2. Dez. 2024
- 4 Min. Lesezeit
Aktualisiert: 22. Jan.
Willkommen in der Welt der Mehrstufensauerteigführung! Der Name mag wie ein Kapitel aus einem Chemiebuch klingen, aber keine Sorge – es ist einfacher, als es aussieht. Mit dieser Methode zauberst du ein Brot, das so aromatisch und bekömmlich ist, dass selbst deine Nachbarn neidisch werden. Alles, was du brauchst, sind etwas Zeit, Liebe zum Detail und ein warmer Platz für deinen Teig. Meistern Sie die Mehrstufen-Sauerteigführung mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung – perfekt für Hobbybäcker, die aromatische und bekömmliche Brote backen möchten!
Warum der Aufwand?
Du fragst dich vielleicht: „Warum sollte ich drei Stufen machen, wenn eine reicht?“ Gute Frage! Hier die Antwort:
Geschmacksexplosion: Dein Brot wird würzig und aromatisch – kein Vergleich zu schnellem Hefebrot.
Länger frisch: Sauerteigbrot bleibt tagelang saftig (falls es so lange überlebt).
Bauchfreundlich: Die lange Reifezeit macht dein Brot besonders bekömmlich.
Stolz wie Bolle: Es gibt nichts Besseres, als ein perfekt gelungenes Sauerteigbrot aus dem Ofen zu holen.
Wie viel Mehl muss versäuert werden?
Die Menge des Mehls, das du „versäuern“ musst (ja, das klingt komisch), hängt davon ab, was du backen willst:
Roggenbrot: 40–50 % des Roggenmehls
Roggenmischbrot: 50–70 %
Weizenmischbrot: 70–100 %
Also: Je mehr Roggen im Spiel ist, desto mehr Sauerteig brauchst du. Roggen liebt Säure – Weizen ist da etwas entspannter.
Die drei Stufen der Sauerteigführung
1. Anfrischsauer (Die Hefeparty)
Hier startet die Party: Die Hefen vermehren sich wie verrückt und bereiten den Teig auf Großes vor.
Temperatur: 24–27 °C (Zimmertemperatur reicht meistens)
Teigausbeute (TA): 200–220 (weicher Teig; etwa gleiche Menge Mehl und Wasser)
Reifezeit: 4–6 Stunden
So geht’s:
Mische dein Anstellgut (ca. 10 g – das ist dein „Starter“) mit etwas Roggenmehl (z. B. 25 g) und Wasser (z. B. 30 ml).
Lasse die Mischung abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen. Wenn Blasen auftauchen und es leicht säuerlich riecht, ist die Hefeparty in vollem Gange.
2. Grundsauer (Die Aromaküche)
Jetzt wird’s ernst: Hier entwickelt sich das Aroma und die Säure beginnt zu arbeiten.
Temperatur: 22–26 °C (ein kühler Raum oder einfach über Nacht in der Küche)
Teigausbeute (TA): 150–170 (festerer Teig; weniger Wasser als Mehl)
Reifezeit: 6–12 Stunden
So geht’s:
Nimm den Anfrischsauer und mische ihn mit mehr Roggenmehl (z. B. 275 g) und Wasser (z. B. 245 ml).
Lasse den Teig abgedeckt über Nacht reifen. Am nächsten Morgen sollte er angenehm säuerlich riechen – wie ein gutes Brot eben.
3. Vollsauer (Der Säurekick)
Jetzt kommt der Endspurt: Der Vollsauer sorgt für die richtige Balance zwischen Säure und Aroma.
Temperatur: 29–32 °C (z. B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe oder an einem warmen Ort)
Teigausbeute (TA): 180–200
Reifezeit: ca. 3 Stunden
So geht’s:
Mische den Grundsauer mit noch mehr Roggenmehl (z. B. 600 g) und Wasser (z. B. 625 ml).
Lasse den Teig an einem warmen Ort reifen, bis er blubbert wie ein Vulkan und herrlich säuerlich riecht.
Das Anstellgut – Dein treuer Begleiter
Das Anstellgut ist wie ein Haustier – nur ohne Fell und Futterkosten. Es wird aus dem fertigen Vollsauer entnommen: Nimm einfach ein paar Esslöffel ab, bevor du den Rest in den Hauptteig gibst, und bewahre es im Kühlschrank auf (in einem Schraubglas). So hast du immer einen Starter für dein nächstes Brot parat.
Backutensilien und Geräte für die Mehrstufensauerführung:
Damit dein Sauerteigbrot mit der Mehrstufensauerführung gelingt, brauchst du die richtige Ausstattung. Hier ist eine Liste der wichtigsten Utensilien und Geräte:
Grundausstattung
Rührschüsseln*: Mindestens drei Stück in verschiedenen Größen (für Anfrischsauer, Grundsauer und Vollsauer).
Küchenwaage*: Für präzises Abwiegen von Mehl, Wasser und Anstellgut.
Messbecher*: Zum genauen Abmessen der Flüssigkeiten.
Teigschaber*: Zum gründlichen Auskratzen der Schüsseln und Formen.
Kochlöffel* oder Silikonspatel*: Zum Mischen des Sauerteigs.
Für die Teigführung
Thermometer*: Ein Küchenthermometer, um die Temperatur des Teigs und der Umgebung zu kontrollieren (wichtig für die Stufen!).
Abdeckungen: Frischhaltefolie, saubere Geschirrtücher oder Deckel, um den Teig während der Reifezeit abzudecken.
Gärkörbchen* (optional): Für das Formen und Gehenlassen des fertigen Brotteigs.
Für den Backprozess
Backofen mit Dampffunktion* oder Wasserschale: Ein Ofen mit Dampffunktion ist ideal, aber eine hitzebeständige Schale mit Wasser tut es auch.
Backblech* oder Backstein*: Für eine gleichmäßige Hitzeverteilung beim Backen.
Backpapier* oder Dauerbackfolie*: Damit das Brot nicht kleben bleibt.
Küchentimer*: Um die Reifezeiten der einzelnen Stufen genau einzuhalten.
Praktische Helfer
Schraubglas oder Behälter für Anstellgut*: Zur Aufbewahrung deines Sauerteigansatzes im Kühlschrank.
Sprühflasche* (optional): Zum Befeuchten des Brotes vor dem Backen, um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Kuchengitter*: Zum Abkühlen des fertigen Brotes.
Zusätzliche Tipps
Wenn du keinen warmen Ort für den Vollsauer hast, kannst du deinen Teig in den ausgeschalteten Ofen stellen und die Lampe einschalten – das sorgt für die perfekte Temperatur.
Ein Gärkörbchen ist kein Muss, aber es hilft, dem Brot eine schöne Form zu geben.
Tipps für Hobbybäcker mit Humor
Geduld ist eine Tugend: Sauerteig braucht Zeit – nutze sie für einen Kaffee oder eine Folge deiner Lieblingsserie.
Sauberkeit zählt: Dein Sauerteig mag keine Fremdkeime – halte deine Utensilien sauber.
Temperatur-Tricks: Wenn’s in der Küche zu kalt ist, stell den Teig in den ausgeschalteten Ofen mit eingeschalteter Lampe.
Fehler sind okay: Jeder Sauerteig hat mal einen schlechten Tag – probiere es einfach noch mal.
Mit dieser Anleitung wirst du zum Sauerteig-Profi! Dein Brot wird nicht nur lecker, sondern auch eine echte Liebeserklärung an traditionelles Backen – mit einer Prise Geduld und einer großen Portion Stolz beim ersten Anschnitt!
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